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「蟹茶碗蒸し葱餡掛け 海老芋饅頭磯辺揚げ 鮟肝と煮穴子 和牛鮨生雲丹 子持ち鮎煮浸し」

「旬感」十二月の持寄り料理「前八寸」 技術理事 福士正人 12月の前八寸として、冬景色をイメージしました。「蟹茶碗蒸し葱餡掛け 海老芋饅頭磯辺揚げ 鮟肝と煮穴子 和牛鮨生雲丹 子持ち鮎煮浸し」としました。 先ずは温かいものから、蟹茶碗蒸しです。昆布出汁に蟹の甲羅等を入れ、1/3になる所まで詰め茶碗蒸しの出汁を作り、卵と合わせ味を調えます。葱餡は出汁に醤油・味醂・刻んだ葱を入れて漉した後、葛を入れ、蟹の身を入れて餡にします。 海老芋饅頭は、海老芋を出汁・塩・砂糖・醤油で炊き、裏漉しにかけ、片栗粉を混ぜて練り込みます。生海苔は塩抜きをして佃煮を作り、先程の海老芋に射込み、素揚げにします。 鮟肝は、塩をして蒸し上げ、庖丁して水・酒・砂糖・醤油で炊きます。 穴子は皮に熱湯を掛けて滑りをとり、水・酒・砂糖・醤油で柔らかく煮ます。 和牛鮨は肉を低温調理にします。1％の塩をして、フライパンで焼目を付け、芯温が58℃になるまで焼き入れます。黄身醤油は68℃で40分硬めに作り、卵黄を醤油に1時間漬けます。鮨飯を合わせ、肉を庖丁して生雲丹、黄身醤油、芽葱、花穂を散らします。 子持ち鮎は、鱗を取って素焼きし、出汁・酒・醤油・味醂・砂糖・昆布を加えて6時間蒸します。 ■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。 　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。 　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。