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「旬感」二月の持寄り料理「前八寸」

「旬感」二月の持寄り料理「前八寸」 副幹事長 藤波允耶 二月の前八寸として「菜の花パンツェッター浸し 百合根ばら揚げ 河豚昆布〆巻 煮凍り 河豚へしこ 唐墨 カウヒイ花豆」としました。 菜の花パンツェッター浸しは、豚バラブロックに3％の天然塩をすりこみ、実山椒をのせ、ピチットシートにて3日間脱水し、笊に乗せ、ラップをせずに冷蔵庫にて1週間乾かします。パンツェッターを細切りにして鍋にてカリカリになるまで火を入れ、酒・鰹出汁で地を作り、菜の花を入れて煮浸しにします。 百合根ばら揚げは、百合根を天衣に片栗粉を入れた衣にて揚げます。顆粒のコンソメを振り、塩で味を調えます。 河豚昆布〆巻は河豚の身を昆布〆にして薄く引きます。煮凍りは皮720g、水2,700cc、薄口醤油100cc、味醂200ccにて火にかけ、3割煮詰めて煮凍りとします。庖丁して身で巻き、上にへしこを乗せます。 カウヒイ豆花は花豆を3日間水に浸して戻し、水に晒してから水6合分に対し、醤油・ネスカフェ粉にて味を調えます。 唐墨は針打ちして2日間水に晒します。板に細かい塩で強塩して1日重しをして、焼酎にて1日浸けます。次の日に押しかけて焼酎を抜きます。次に細かい塩で重しをして、3日程置きます。風干しを三日程して乾かします。塩が吹いてくるので酒で洗い、吉岡屋の奈良漬粕1、西京味噌1で合わせたものをガーゼを使い、2週間漬けて床の中で塩を抜くイメージです。その後、干して唐墨にします。 ■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。 　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。 　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。 #日本料理 #和食