「帆立湯葉しん薯 火取り柚香金目鯛 薄氷大根 春菊 針柚子」 скачать в хорошем качестве

「帆立湯葉しん薯 火取り柚香金目鯛 薄氷大根 春菊 針柚子」

「旬感」十二月の持寄り料理「お椀」 青年部 川崎孝幸 師走のお椀として、「帆立湯葉しん薯 火取り柚香金目鯛 薄氷大根 春菊 針柚子」としました。 湯葉しん薯は、帆立すり身180gに生湯葉60g、山芋24gを当り鉢でよくすり合わせ、塩・酒で当たりを付けてラップに30g取り、芯に蟹を5g入れ、蒸し器で火を入れます。 金目鯛は上身18gに庖丁し、柚子の搾り汁1、酒1、薄口醤油0.5の地に8分漬け、串を打って焼きます。アラは強塩をあて30分置き、水で流し、酒・水・生姜で30分程煮て出汁を取ります。薄氷大根は、大根を薄くへぎ、戻した後、八方地でさっと炊きます。 吸い地下層のお粥を作り裏漉しし、そのお粥1に対して干し貝柱の戻し汁1、金目鯛のアラで取った出汁1の三同割に、戻した貝柱を少し入れ、酒・塩で当たりを調え、下層の吸い地とします。 上層の吸い地は一番出汁2、金目鯛のアラ出汁1を合わせて当たりを調え、椀種を盛り込んだ後、下層と混ざらないように静かに注ぎ、上層の吸い地とします。 こだわりとしては、師走ということで、新しい年の期待や節目を表現し、飲み進めることで味が変化していくよう工夫しました二層仕立です。クリスマス色を意識し、赤は金目鯛、白はお粥で雪、緑は春菊を、柚子は冬の定番のもの調和できるものを選びました。粥は中華粥の発想を元に和に落とし込んでみました。 ■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。 　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。 　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。