Tous les secrets de la viennoiserie part2 скачать в хорошем качестве

Tous les secrets de la viennoiserie part2

-Bonjour les amis , suite de la vidéo réalisée en collaboration avec la cheffe pâtissière et youtubeuse AÏDA ‪@APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE‬ ​ ,interview et pratique sur la viennoiserie seront abordés en 3 parties ,celle ci n'auras plus de secrets pour vous les amis !! PART 2 : TOURAGE : LE TRIO GAGNANT LE FROID,LE GLUTEN ET LA FERMENTATION. RECETTE1: pour 6 croissants environ : 130gr de farine gruau T45 ouT55 130gr de farine de tradition T65 ou tout usage T55 30 g sucre Semoule 5 gr de miel 5 gr de sel 10 gr de levure fraîche ou 5gr de levure sèche 25 gr de beurre doux 50ml de lait froid 80ml d'eau froide ...................................... Beurre de tourage( ou Charentes-Poitou ) 120gr soit 26% du poids du pâton(ici 465gr) RECETTE 2 pour 500g de farine avec comme dit dans la vidéo mix lait et poudre de lait + riche en goût . 250g de farine de gruau T45 ou T55 250g de farine tradition T65 ou tout usage T55 T65 10 g de sel 70g de sucre 20g de lait en poudre entier 100ML de lait entier froid 140ML d'eau froide 15/20g de levure fraîche de boulanger ou 10g de sèche active 50g de beurre doux froid ----------------------------------------------------- Beurre de tourage ou beurre commerce Charentes-Poitou 250g soit environ 27% du pâton -Rassemblez tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage. -Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse(voir+) , vérifiez le réseau gluteneux. -Bien bouler serrer et laissez à température ambiante 15min bien filmé -aplatir légèrement le pâton l'enchâsser dans un film plastique et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. -Le lendemain dégazez légèrement ,enchâsser le beurre et procédé au tourage -Faire un tour double ,repos au froid 15/20min/ et un tour simple, repos au froid -Etalage final 3,5mm à 4mm et découpe croissants: 27X9cm chocolatines/pains au chocolat : 15X8cm -Dorure : 300G de jaunes d'œufs et 200ml de lait, après façonnage et avant cuisson -Apprêt(pousse) : 2H30 à 28°c avec beurre de tourage( ou température ambiante avec un beurre doux classique, solution idéal bien protégé des courants d'air ) cuisson: 16min à 175°c voir 160°c pour un four ménager dans tous les cas le repère reste qu'un croissant doit cuire minimum 16min environ. -Bonne dégustation !!! #maisonlagrue​ #formaseb65​ insta @sebastienlagrue