Tous les secrets de la viennoiserie part1 скачать в хорошем качестве

Tous les secrets de la viennoiserie part1

ERRATUM: erreur de formulation de ma part sur le sucre ,à chaud j'ai formulé que le sucre muscovado avait un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc ,en fait pas du tout il est même moins sucrant ,mais ma réflexion était de dire que grâce a son parfum il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc (on compte 75g de muscovado pour 100g de sucre blanc) et il provient principalement de l'Île Maurice et des Philippines (et non du Mexique 🤪) voilà les amis !! -Bonjour les amis , je vous présente cette vidéo réalisée en collaboration avec la cheffe pâtissière et youtubeuse AÏDA ‪@APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE‬ ,interview et pratique sur la viennoiserie seront abordés en 3 parties ,celle ci n'auras plus de secrets pour vous les amis !! Part1 : "les critères du vrai croissant et pain au chocolat/chocolatine, le bon choix des ingrédients, le rôle de chaque ingrédients dans la pâte levée feuilletée pour avoir un beau croissant. RECETTE1: pour 6 croissants environ : 130gr de farine gruau T45 ouT55 130gr de farine de tradition T65 ou tout usage T55 30 g sucre Semoule 5 gr de miel 5 gr de sel 10 gr de levure fraîche ou 5gr de levure sèche 25 gr de beurre doux 50ml de lait froid 80ml d'eau froide ...................................... Beurre de tourage( ou Charentes-Poitou ) 120gr soit 26% du poids du pâton(ici 465gr) RECETTE 2 pour 500g de farine avec comme dit dans la vidéo mix lait et poudre de lait + riche en goût . 250g de farine de gruau T45 ou T55 250g de farine tradition T65 ou tout usage T55 T65 10 g de sel 70g de sucre 20g de lait en poudre entier 100ML de lait entier froid 140ML d'eau froide 15/20g de levure fraîche de boulanger ou 10g de sèche active 50g de beurre doux froid ----------------------------------------------------- Beurre de tourage ou beurre commerce Charentes-Poitou 250g soit environ 27% du pâton -Rassemblez tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage. -Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse(voir+) , vérifiez le réseau gluteneux. -Bien bouler serrer et laissez à température ambiante 15min bien filmé -aplatir légèrement le pâton l'enchâsser dans un film plastique et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. -Le lendemain dégazez légèrement ,enchâsser le beurre et procédé au tourage -Faire un tour double ,repos au froid 15/20min/ et un tour simple, repos au froid -Etalage final 3,5mm à 4mm et découpe croissants: 27X9cm chocolatines/pains au chocolat : 15X8cm -Dorure : 300G de jaunes d'œufs et 200ml de lait, après façonnage et avant cuisson -Apprêt(pousse) : 2H30 à 28°c avec beurre de tourage( ou température ambiante avec un beurre doux classique, solution idéal bien protégé des courants d'air ) cuisson: 16min à 175°c voir 160°c pour un four ménager dans tous les cas le repère reste qu'un croissant doit cuire minimum 16min environ. -Bonne dégustation !!! #maisonlagrue #formaseb65 insta @sebastienlagrue