RECEITA BOLO PEDAÇO DO CÉU. FIGO, QUEIJO BRIE E AVELÃS. скачать в хорошем качестве

RECEITA BOLO PEDAÇO DO CÉU. FIGO, QUEIJO BRIE E AVELÃS.

INGREDIENTES Compota de figo 400g Figo 150g Açúcar 75mg Vinho do porto 75ml Água 8g Pectina Financier de avelã 45g Avelã 40g Manteiga 15g Farinha defumada 35g Açúcar mascavo 1 10g Açúcar de confeiteiro 1 Pitada de sal 15g Gema 15g Claras 1 20g Farinha de trigo 1g Fermento 50g Claras 2 10g Açúcar mascavo 2 Mousse de queijo brie 15g Gelatina em pó 45g Água para hidratar a gelatina 680ml Creme de leite fresco 680g Queijo brie (sem casca) 340g Leite 170g Açúcar Mousse de mel 30g Gelatina em pó 75g Água para hidratar 375g Creme de leite fresco 375g Leite 75g Mel 30g Açúcar 150g Gemas 1 Pitada de sal Glaçagem 300ml Água 600g Açúcar 600g Glucose 46g Gelatina em pó 224ml Água para hidratar 600g Chocolate branco 390g Leite condensado QB Corante azul QB Corante roxo QB Corante rosa pink QB Corante banco em pó Flocagem QB Dióxido de titânio,Corante lipo azul e Oleo 150g Manteiga de cacau 150g Chocolate branco Boneca 150g Chocolate meio amargo fracionado 90g Glucose Guarda chuva de isomalt 100g Isomalt QB Corante liquido pink 300g Glace real QB Pó bronze QB Pó dourado QB Álcool de cereais MODO DE PREPARO Compota de figo 1. Na forma oval de metal coloque o acetato oval 2. Leve tudo ao fogo 3. Deixe amornar a panela 4. Verta na forma oval com acetato no fundo, leve para gelar Financier de avelã 1. Doure as avelãs 2. Aqueça a manteiga até atingir o ponto noisette. 3. Misture o açúcar mascavo, açúcar de confeiteiro, sal, farinha de trigo, farinha defumada e fermento 4. Após frias, leve ao mini processador e bata até que estejam em pedaços pequenos, quase como uma farinha 5. Adicione a avelã processada, clara 1,gema e manteiga noisette ao bowl com os demais ingredientes secos 6. Bata as claras e bata até espumar 7. Acrescente o açúcar mascavo, bata em velocidade baixa até que esteja completamente incorporado, deixe chegar no pico firme 8. Incorpore as claras batidas na mistura 9. Verta a massa em uma forma oval untada e forrada com papel manteiga e leve ao forno preaquecido a 170ºC até que esteja assado. 11. Esfriar, desenforme e refile o bolo até obter 1cm de altura Mousse de mel 1. Hidrate a gelatina na agua 2. Bata o creme a meio ponto 3. Coloque em uma panela o leite e o mel, deixe ferver. 4. Enquanto ferve, bata em um bowl as gemas, açúcar e a sal 5. Faça a temperagem com o leite quente 6. Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus 7. Retire da panela e adicione a gelatina hidratada 8. Incorpore o creme de leite batido 9. Preencha 12 meia esferas médias e 4 meia esferas grandes , o que sobrar da mousse reserve em um bowl 10. No total teremos 6 esferas médias e 2 esferas grandes Glaçagem 1. Hidrate a gelatina em agua 2. Coloque na panela a agua, açúcar e glucose e cozinhe até 103 graus 3. Retire do fogo e coloque o leite condensado, gelatina hidratada , chocolate branco e corante branco em pó 4. Emulsione com o mixer 5. Com a glaçagem a 30 graus divida em três partes, uma delas deixe uma quantidade maior e tinja de roxo escuro 6. As outras duas partes de rosa e azul Flocagem 1. Derreta a manteiga de cacau com chocolate branco 2. Coloque o dióxido de titânio, misture e separe em dois bowls, um deles coloque o corante azul 3. Com o arranjo de esferas e com a manteiga branca e depois a azul na pistola de pulverizar faça a flocagem em todo o arranjo 4. Coloque sobre o entremet Guarda chuva 1. Cubra um bowl médio com 3 camadas de plástico filme formando uma película lisa e sem vincos 2. Derreta aproximadamente 100g do isomalt em uma panela até chegar a 170ºC 3. Deixe esfriar naturalmente até atingir cerca de 110ºC 4. Passe desmoldante no aro de flor 5. Posicione o aro de flor de metal no centro do bowl e quando o isomalt atingir a temperatura desejada verta 30g no centro do aro 6. Com as duas mãos, empurre o aro para baixo e mantenha-o firme ate que a cúpula se forme e resfrie 7. Com um pincel e os corantes liquido pink, bronze e dourado, pinte o guarda chuva 8. Bata o glace real com água, faça a decoração Boneca 1. Derreta o chocolate meio amargo e misture a glucose 2. Mexa até formar uma massa 3. Envolva a massa com um plástico filme e leve para gelar 4. Para formar a estrutura da boneca, una dois palitos de churrasco e envolva-os com fita floral 5. Pegue dois arames número 18, envolva-o no palito de churrasco e a fita floral e torça-os, depois firme a estrutura com cola quente 6. Envolva toda estrutura finalizada com fita floral marrom 7. Após a massa já estar em uma consistência firme, comece a modelar 8. Faça as pernas e em seguida o tronco 9. Gele para firmar a estrutura 10. Depois de resfriada, dê movimento ao arame para obter os braços e a haste do guarda chuva 11. Cubra a haste com pasta marrom 12. Modele a face e o cabelo da boneca 13. Pinte-a de dourado