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Los sorprendentes beneficios del Ghee, más allá de una mantequilla clarificada

#guee #mantequilla #tips #cocina #cocinasaludable #recetas #lactosa #caseína #parati #foryour El guee o gui es una mantequilla clarificada originaria de la gastronomía india (2.000 y 1.400 a.C.) y paquistaní, empleada también en la gastronomía árabe. La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calentándose hasta que dichos sólidos tengan una aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce. Al haber sido sometido a un proceso de calentamiento más largo que el habitual para la mantequilla clarificada, el ghee aguanta mejor las temperaturas altas, lo cual le hace más idóneo para freír. Asimismo, este tipo de mantequilla permite largos periodos de almacenamiento debido a que durante su elaboración se han eliminado las enzimas y microorganismos encargados de su putrefacción. El ghee no necesita refrigeración, ya que su alto contenido en grasa y su bajo contenido en humedad la protege frente al desarrollo microbiano, pudiendo conservarse durante meses a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro. Se emplea principalmente en la cocina, sin embargo, también tiene otros usos terapéuticos, es uno de los componentes del polvo de khol hindú, que se utiliza tanto por mujeres como por hombres para pintar la raya de los ojos y prevenir infecciones, entrada de polvo, etc. También se emplea como aceite medicinal ayurveda (India) Como el ghee es prácticamente grasa láctea “aislada”, contiene los componentes de dicha grasa láctea: triglicéridos formados por ácido butírico y ácido caproico, ácido grasos libres, fosfolípidos, carotenoides, escualeno, vitaminas liposolubles, etc. Entre los ácidos grasos de la mantequilla ghee, destaca su riqueza en ácidos grasos de cadena corta como el butirato, capaz de mejorar la resistencia a la insulina, regular el colesterol y estar asociado con un efecto antiinflamatorio en el organismo, sobre todo reducir la inflamación intestinal (en gastritis, reflujo, acidez estomacal, etc.). Su bajo contenido en lactosa y en caseínas debido al proceso de clarificación de la mantequilla ghee, lo hace más fácil de digerir para personas con intolerancia a la lactosa o con sensibilidad a las proteínas lácteas. El punto de humeo del ghee es de unos 250 ºC, lo que lo hace idóneo para cocinar a altas temperaturas. Algunos punto de humeo en aceites y mantequillas comunes son: mantequilla 177 ºC; oliva virgen extra 207 ºC; oliva virgen 216 ºC; girasol alto oléico refinado 232 ºC; de cacahuete 232 ºC; de aguacate 271 ºC Se debe prestar mucha atención al proceso para evitar que se nos queme la mantequilla. 1.- Introducimos la mantequilla en un recipiente preferiblemente de diámetro pequeño y ponemos a fuego medio para iniciar el proceso de fundir la mantequilla. 2.- Se iniciará el proceso de evaporación, las partes sólidas empezarán a flotar en forma de burbujas gruesas y espumas junto con el vapor de agua. 3.- En cuanto se inicie el proceso de precipitación de sólidos, debemos bajar el fuego al mínimo, "debemos evitar a toda costa que se nos quemen estos sólidos". 4.- Las burbujas cada vez serán más pequeñas y rápidas, aseguremos el mínimo fuego, en caso necesario apagamos y volvemos a encender el fuego, este es el control más importante, el de la temperatura. 5.- Los sólidos siguen precipitándose hacia el fondo. 6.- Se iniciará el proceso de tostado de los sólidos del fondo, es momento de máxima atención, es el momento más delicado y todo irá rápido, es posible que la espuma no nos deje ver el fondo, así que la vamos apartando (no retirando al exterior), lo que hacemos es apartarla para ver el fondo. 7.- Observaremos el color de los sólidos del fondo que se irán oscureciendo, no debemos dejar que se quemen, únicamente debemos llegar al momento en que se tuestan y que dará un toque de caramelo, frutos secos, avellanado al conjunto. Veremos que las burbujas son pequeñas y se agrupan formando una espuma que no nos deja ver el fondo, pero cuando ya veamos el color tostado del fondo, apagamos el fuego, dejamos que se enfríe, en el recipiente si vemos que no se quema el fondo, o bien, lo pasamos directamente a un recipiente metálico bien limpio y seco. 8.- Filtramos con estameña o colador con gasa estéril a un frasco de cristal esterilizado, a ser posible y cerramos cuando esté completamente frío. Para esterilizar el frasco de cristal, podemos hacerlo limpiándolo y asegurando que está seco, le añadimos un poco de vinagre y dejamos en horno a 150 ºC durante unos 15 minutos, al retirarlo no lo secamos ni pasamos ya paño alguno. 9.- El ghee deberá tener un aspecto translucido, transparente y a medida que llegue a la temperatura ambiente podrá ir espesando, en invierno será normal que tenga un aspecto de manteca.