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La Clave presenta el primer cocido madrileño en cuatro vuelcos. Su jefe de cocina Pepe Filloa recupera la castiza tradición de la croqueta de pringá, que precede a la sopa, los garbanzos y las carnes. "Antaño en la Sierra de Madrid el cocido abría boca con una croqueta de tocino, chorizo y morcilla que cayó en desuso", explica Pepe Filloa. Le avalan 40 años de experiencia en la cocina de fogón y cazuela. La Clave corteja la croqueta de pringá con hummus salpicado de pimentón. Le siguen la sopa de fideos, combinados con guindilla y cebolleta; los garbanzos de Salamanca, con patatas gallegas, repollo, zanahoria y pelota; y las viandas (gallina campera, morcillo de ternera joven asturiana, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano), acompañadas de salsa de tomate natural. Un reportaje de Gemma Añino.