Маринованная зелень и фасоль (классика Гуйчжоу) скачать в хорошем качестве

Маринованная зелень и фасоль (классика Гуйчжоу)

Маринованная зелень и фасоль! Фантастическое блюдо, которое можно подать с белым рисом или использовать как компонент более обильного обеда. 0:00 — Почему я люблю маринованную зелень и фасоль из Гуйчжоу 1:01 — Классический тушеный вариант 5:27 — Хрустящий жареный вариант 7:49 — Зелень и фасоль за пределами Гуйчжоу? МАРИНОВАННАЯ ЗЕЛЕНЬ И ФАСОЛЬ, ТУШЕНЫЙ ВАРИАНТ Сушеная фасоль пинто (红豆) или красная фасоль (腰豆), 110 г (из отваренной фасоли разомните примерно 1/10 часть и отложите; также отложите 1,25 стакана жидкости, в которой она варилась) Маринованная китайская горчица (酸菜), 100 г Копченый лароу (烟熏腊肉/湖南腊肉), 15 г, по желанию Ароматизаторы: Чеснок, 4 зубчика, раздавленный; Имбирь (姜), ~2,5 см, раздавленный; Зеленый лук, белая и зеленая части разделены, белая часть раздавлена, зелень нарезана Острый сушеный перец чили, например Лицо к небу или тайский птичий глаз, ~3, разрезанное пополам Сало (желательно), 2 ст. л., для жарки Байцзю (白酒) или вино Шаосин (料酒/绍酒), 1 ст. л. Масло, 1,5 ст. л., для жарки пюре из фасоли Соевый соус (生抽), ½ ст. Ингредиенты для приправы кулинарной жидкости: Соль, ¼ ч. л.; Сахар, ¼ ч. л.; Порошок куриного бульона (鸡粉), ¼ ч. л. Последняя приправа: глутамат натрия (味精), ¼ ч. л.; Темный китайский уксус (香醋/), ¼ ч. л.; Белый перец молотый, щепотка, ~1/16 ч. л. (Примечание: вместо копчёного лару и свиного сала можно использовать американский бекон. Для этого нарежьте одну полоску бекона кусочками толщиной около 2 см. Вытопите жир от бекона на среднем огне, при необходимости добавьте ещё масла.) Промойте фасоль и замочите её в прохладной воде на ночь. На следующий день варите под крышкой на среднем огне 60–90 минут или до размягчения. (Если у вас есть скороварка, просто используйте её вместо замачивания/варки. Я считаю, что для такого количества фасоли потребуется около полулитра воды, а время приготовления составит около 30 минут, но вы можете сделать это самостоятельно.) Процедите и сохраните 1,25 стакана жидкости, в которой варилась фасоль. Достаньте примерно десятую часть фасоли, разомните её и сохраните. Измельчите маринованные листья горчицы. Нарежьте копчёный лару (если используете). Раздавите чеснок, имбирь и белые части зелёного лука; нарежьте зелёный лук. Отрежьте стебли перца чили и выбросьте их, затем разрежьте пополам. В воке – как всегда, сначала лонгъяо: разогрейте вок, добавьте свиное сало, перемешайте. На средне-слабом огне обжарьте лару 1-2 минуты, чтобы масло пропиталось, затем переложите его на стенки вока. Добавьте чеснок, имбирь и белые части зелёного лука и увеличьте огонь до максимума. Обжаривайте около 15 секунд, помешивая, до появления аромата. Добавьте чили, быстро перемешайте. Полейте байцзю или вино Шаосин лопаткой и по краям вока, быстро перемешайте. Не снимая сильного огня, добавьте маринованные листья горчицы. Обжаривайте примерно 2 минуты или до появления аромата и появления «потрескиваний» зелени. Уменьшите огонь до средне-слабого, переложите всё на край вока. Добавьте ещё 1,5 ст. л. масла и к нему добавьте фасолевое пюре. Обжаривайте всё вместе в масле примерно 1 минуту или до тех пор, пока смесь не начнёт напоминать ру. Снова увеличьте огонь. Добавьте отварную фасоль, аккуратно перемешивайте всё вместе примерно 30 секунд. Влейте соевый соус. Добавьте отложенную жидкость, в которой варилась фасоль, вместе с «ингредиентами для приправы». Накройте крышкой (приоткройте крышку, если она тяжёлая/плотно прилегающая), тушите на среднем огне примерно 8 минут. После этого удалите все ароматизаторы, которые не нужны в готовом блюде (мы убрали имбирь и белые части зелёного лука). При желании убавьте огонь до желаемой консистенции – мы уварили на 3-4 минуты. Добавьте «финальную приправу» вместе с нарезанным зеленым луком. Выключите огонь, быстро перемешайте и выньте. ХРУСТЯЩИЙ ВАРИАНТ ВО ФРИТЮРЕ Сушеная фасоль пинто (红豆) или красная фасоль (腰豆), 110 г Маринованная китайская горчица (酸菜), 100 г Ароматизаторы: Чеснок, 2 зубчика, нарезанный ломтиками; Зеленый лук, 1 шт., белая и зеленая части отдельно, нарезанные ломтиками; Острый сушеный перец чили, например, «Heaven face» или «Thai Bird’s Eye», ~3 шт., нарезанный ломтиками толщиной около 1 см Для панировки фасоли: Кукурузный крахмал (生粉), 2-3 ст. л. Соль, 1/8 ч. л. Приправа: Соль, ¼ ч. л.; Сахар, ¼ ч. л.; Глютамат натрия (味精), ¼ ч. л. Соевый соус (生抽), 1 ч. л. Порошок «Пять специй» (五香粉), ¼ ч. л. Промойте фасоль и замочите её в прохладной воде на ночь. На следующий день варите под крышкой на среднем огне 60–90 минут или до размягчения. Слейте воду и выложите фасоль на бумажное полотенце для просушки (мы сушили 30 минут). Нарежьте специи и перец чили. Обваляйте фасоль в масле. Нагрейте масло в кастрюле до 150°C и обжарьте фасоль во фритюре. Обжаривайте примерно 7 минут или пока масло снова не нагреется до 140°C. Выньте фасоль и выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Чтобы обжарить, посмотрите видео...