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Tarta Fraisier - Diploma de Pastelería (Le Cordon Bleu Madrid)

Estudia Pastelería: https://www.cordonbleu.edu/madrid/dip... RECETA: INGREDIENTES: Genovés 200 g de huevos 20 g de yema de huevos 120 g de azúcar 120 g de harina 15 g de mantequilla Jarabe 100 g de agua 100 g de azúcar 15 ml de licor de fresas Crema muselina 375 g de leche 120 g de azúcar 60 g de yemas de huevo 35 g de maicena 1 rama de vainilla 85 g de mantequilla 100 g de mantequilla pomada Decoración 120 g de mazapán Colorante rojo 400 g Fresas 10 g pistachos Brillo caliente ELABORACIÓN: Genovés Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño maría a 50 ºC/55 ºC Montar los huevos con la yema y el azúcar con la batidora hasta que se enfríe. Incorporar delicadamente la harina tamizada y terminar añadiendo la mantequilla fundida a 45ºC/50ºC. Hornear en un aro de 18 cm a 170 °C durante 20 minutos. Jarabe Hervir el agua con el azúcar. Retirar del fuego y perfumar con el licor de frambuesa o kirsch. Acabado /presentación Estirar la pasta de almendras coloreada de unos 2 mm Realizar en montaje del pastel y decorar con fresas. Crema muselina Realizar una crema pastelera, fuero del fuego añadir 85 g de mantequilla. Enfriar a 21/22 grados. Preparar 100 g de mantequilla pomada y añadir poco a poco la crema pastelera dentro de la mantequilla. Emulsionar bien la crema muselina hasta tener una textura bien lisa y aireada.