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#煮題COOK2 EP 28 下欄變極上美味 下欄, 並不代表CHEAP! 只要運用創意加心思, 本來下欄食物隨時可以升格成極上美味! 今集兩位大廚就用魔法之手, 煮出你意想不到好滋味! 蝦子柚皮, 是一道經典失傳粵菜, 因為工序繁複, 今次Jacky分享家傳秘製方法, 處理步驟簡化了, 但風味不減, 配上私房XO醬, 頓成高級粵菜! Ricky 師傅說要做個雙皮走奶…什麼, 他居然做甜品?? 非也非也, 雙皮是下欄中之下欄, 就是豬皮+新鮮蘿蔔皮!! 雙皮怎樣變身成為惹味小炒之下酒神器呢, 記得留意Ricky的示範啦! JACKY食譜 ”豉油皇蝦子XO醬柚皮” 材料 : 柚子皮 1個 蝦子、蒜片、陳皮 各適量 (浸軟、洗淨、去瓤、切幼絲) XO醬 適量 油 約50g 調味料（拌勻）: 老抽 10ml 生抽 1湯匙 鮮醬油 1湯匙 雞湯 150ml 砂糖 1 1/2湯匙 做法 : 1.先切去柚皮最外層黃色或綠色的部分，再將柚皮剝出，用滾水煮約5分鐘，至柚皮軟身，撈起，浸凍水約一天（24小時），其間重複5-6次將柚皮揸乾水分及換水。 2.在最後一次揸乾柚皮水分之後，將柚皮切成均等大小條狀。 3.將蝦子與蒜片、陳皮絲倒入白鑊，以微火將蒜片、陳皮烘炒至乾水微焦，讓蝦子吸收味道，然後用篩 篩出蒜片及陳皮絲，蝦子留用。 4.燒熱油，下柚皮炒香，均勻淋上調味料，炒匀，至湯汁收乾，撈起，待涼。 5.食時上碟排好，淋上適量XO醬及灑上蝦子即可享用。 貼士 1.柚子皮的質地就像海棉，較易吸收油分，炒時不妨下多些油。同時，因為柚子皮亦較易吸收汁液的緣故，所以一定要均勻淋上調味料，否則會造成柚子皮吸收不均勻，吃起來味道亦會不平均。 2.此道菜色適合凍食，宜放在頭盤位置，由於它跟傳統熱食的鮑汁蝦子炆柚皮不一樣，此凍食的柚皮吃起來的口感會爽些，傳統熱食的炆柚皮的口感則會軟腍一些，因此，若大家想吃起來軟腍一些的話，可在做（1）時，用滾水將柚皮煮的時間加長，但這樣大家在揸乾柚皮水分的時候，便要小心一些，以免將柚皮揸爛喔。 3.製作此菜，最好選用黃色皮的沙田柚，因此品種的柚皮較厚，皮的苦澀味亦相對青色柚子較少。 4.蝦子用蒜片及陳皮炒過，不但增香，還更耐存，建議可一次過做多些，慢慢享用，配以各類小炒、粉麵均可。 Ricky 食譜 : 雙皮走奶(蘿蔔皮炒鮮豬皮) 材料: 新鮮豬皮 200克 白蘿蔔 1條 糖 20克 蒜 1粒(切碎) 指天椒 3隻(切碎) 配料: 薑 30克 蒜 30克 湖南辣椒 50克 指天椒 5克 蔥 50克 醃蘿蔔醋材料: 生抽 50克 百花蜜 50克 汕頭米醋 70克 食用水 50克 芡汁料: (拌勻) 紹興酒 30克 蠔油 20克 雞湯 50克 粟粉 2克 做法 : 1. 切出蘿蔔皮, 加入糖醃半小時, 待蘿蔔出水 2. 去掉蘿蔔水, 沖洗後瀝乾, 待用 3. 將醋汁材料拌勻, 放入蘿蔔醃過夜 4. 起出豬皮, 洗淨後 放入大鹽水烚3-5分鐘 5. 取出豬皮, 將殘留肥膏切掉, 再切絲, 待用 6.下油, 爆香薑蒜, 放入豬皮略炒 , 灒入10克生抽、 5克老抽, 炒至豬皮上色 7.加入指天椒及湖南椒炒30秒, 放入蘿蔔, 倒入芡汁大火煮至收汁, 最後灑上蔥段, 即成 #煮題COOK2｜星期一至五 8:30 PM｜HOYTV 77台 🎥【煮題COOK2 】更多影片 • 【煮題COOK2】🧑🏼🍳🧑🏼🍳主持：張錦祥RICKY、余健志JACKY... Follow US: YouTube: / 好好制作 IG: / howhowproductionshk FB: / howhowproductions 【煮題COOK】Facebook : / ricky.jacky.cook 【煮題COOK】IG： / ricky_jacky_cook #煮題COOK2 #HOYTV77台 #好好制作 #Ricky #Jacky #77台 #HOYTV #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #煮題COOK
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