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美味研鑽【木乃婦 髙橋拓児】

日本料理アカデミーのスーパーシェフ数珠つなぎ動画 「美味研鑽（びみけんさん）」 世界のスーパーシェフが数珠つなぎで、「日本料理大全」に掲載されている基本的な料理のテクニックや最新のテクニックを深く追究してご紹介するこの企画！ 本日の“美味研鑽”を披露するのは、ミシュラン一つ星「木乃婦」三代主人・髙橋拓児さんです。 今回は春を感じる【木の芽和え】に注目！ このレシピも木の芽和えといえば定番の「筍」を使うんですが――。 なんと！今回の主役は「筍」ではありません！！ 主役は【米糠】と【大根の葉っぱ】！ そう、筍の木の芽和えの下支えをしている食材にスポットを当てます！ え？どういうこと！？と思われるかもしれませんが、 実はこれが、普段の「筍の木の芽和え」をワンランクアップさせる美味研鑽ポイント！ 正解は動画の中にあります。どうぞ、ご覧ください！ 【筍の木の芽和え】 ◆材料　※４人分 筍　　　１本 木の芽　１０ｇ 逢麩　　４個 独活　　１/５本 土筆　　８本 ※筍の湯がき　米糠…適量、鷹の爪…１～２本 筍煮　　　　 だし…８００ml 薄口醤油…５０ml みりん…５０ml 塩…少々 逢麩煮　　　 だし…４００ml 薄口醤油…３０ml みりん…３０ml 酒…３０ml 砂糖…適量 ◆作り方 ①筍を切り、鷹の爪、米糠とともに適量の水で湯がく。 ②白味噌１００ｇ、砂糖１０ｇ、酒６０ｍｌを混ぜ、60℃までの温度でゆっくりと火を通す。 ③湯がいた大根の葉をミキサーなどで潰して漉したものを煮だし、浮いてきたものをすくって氷水で冷ます。 　さらにこれをサラシに寄せて絞る。 ④すり潰した木の芽を②に合わせ、③を加えてさらに混ぜる。 ⑤「筍」、食べやすい大きさに切り、煮て冷ました「逢麩」、皮を剝いて縦半分に切り、乱切りにして酢水に浸けた「独活」を④と和え、土筆を添えて完成。 ぜひお試しください！ #日本料理アカデミー #美味研鑽 #日本料理 #料理人 #和食 #料亭 #料亭の味 #京都 #日本 #木乃婦 #髙橋拓児 #ミシュラン #筍 #木の芽和え #白味噌 #春 #JapaneseFood #japan #japanesefood #japanesefoods #japanese_cuisine #washoku #kyoto # #kinobu #michelin #michelinstar #bamboo_shoots #miso #spring