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I formaggi, varietà di sapori - Esame organolettico

L'esame organolettico consiste nell'analisi sensoriale di un formaggio, basata sulle caratteristiche percettibili con i sensi. Per una corretta valutazione occorrono un esame visivo, un esame olfattivo ed un esame gustativo. L'esame visivo comprende: l'Aspetto della crosta, il Colore della crosta, il Consistenza della pasta e il Colore della pasta. L'esame olfattivo comprende: l'Intensità e qualità aromatiche e le Caratteristiche olfattive, L'esame gustativo comprende: le Sensazioni generali, l'Intensità e qualità del carattere aromatico, l'Esame palatale, le Caratteristiche gustative/sentori. L'alimentazione del bestiame influisce sul colore della pasta, sui profumi e sul sapore dei diversi formaggi. Con il foraggiamento passa nel latte il betacarotene, un pigmento giallo-arancione presente in molti vegetali. L'erba verde con cui in estate vengono nutriti gli animali è ricca di questa sostanza, che conferisce ai prodotti caseari una colorazione più intensa. Quando l'erba viene fatta essiccare al sole, gran parte del pigmento si ossida. In inverno agli animali viene somministrato il fieno, è per questo motivo che i formaggi presentano una colorazione più tenue. Regia Piero Frattari Montaggio Paolo Dassori Edizione VIDIGRAPH - Genova www.vidigraph.com