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La Brioche faite maison: la recette d'Éric Kayser

Sentez cette douce odeur de brioche fraîchement sortie du four. Dans ce film, Éric Kayser vous invite à réaliser vous-même de petites ou grandes brioches aux gros sucres grains ou petites brioches aux pralines roses. Les ingrédients : Pour chaque type de brioche, la recette de base est la suivante : 500g de farine de force (+ un peu pour fleurer) 250g de beurre. 75g de levain naturel    • Faites votre propre levain naturel en suiv...   30g de levure fraîche. 10g de sel. 80g de sucre semoule. 6 œufs pour la pâte 1 œuf pour la dorure. Des gousses de vanille. Pour les déclinaisons, compter environ 50g de pralines roses ou 50g de sucre en grains en fonction de votre gourmandise. Les ustensiles : Batteur Electrique Moules à brioche (grands ou petits) Les temps: Pétrissage: 20 minutes environ 1ère pousse: 2 à 3 heures à l'air libre 1ère pousse: 2 à 3 heures au réfrigérateur Repos: 30 minutes 2nd pousse: 2 heures environ Cuisson Grosses Brioches: 30 minutes à 180°C Cuisson Petites Brioches: 18 minutes à 180°C La recette : Mettez la farine dans le batteur. Ajoutez le sel. Puis faites tourner le batteur. Ajoutez le sucre. Et le levain naturel si vous en avez. Le levain offre une meilleure fermentation et de meilleurs arômes à vos produits. Découvrez, aussi, la recette filmée du levain naturel sur notre chaîne. Ajoutez 5 œufs et réservez le dernier. Maintenant, ajoutez la levure Ainsi, le sel ne peut plus l’absorber comme cela aurait été le cas si on les avait mis l’un sur l’autre. Vous ne pourrez pas ajouter le beurre tant que la pâte à brioche n’a pas bien décollé du fond de la cuve. C’est important, il faut qu’elle prenne de la force. Là, ajoutez le 6ème œuf restant. Il faut une quinzaine de minutes de pétrissage. Il faut bien pétrir la pâte à brioche. Pendant ce temps, malaxez le beurre pour le ramollir et ajoutez le petit à petit. Il doit être totalement absorbé par la pâte. Cela peut prendre un peu de temps. Une fois que le mélange est homogène, grattez le fond de votre cuve avec votre corne. Mettez le batteur en vitesse minimum et ajoutez les grains de vanille que l’on aura extraites de la gousse. A la fin, votre pâte doit être molle et belle. Si vous voulez voir si une pâte à brioche est bonne, vous pouvez en couper un petit morceau et formez une jolie boule entre vos mains. Si elle est bien lisse, bien propre, bien nette. Cela veut dire que la pâte à brioche est assez pétrie. Farinez le cul de poule, repliez la pâte sur elle-même et laissez-la se reposer pendant 2 à 3 heures à l’extérieur. Puis, 2 à 3 heures au réfrigérateur. Mettez votre pâte à l’envers sur le plan de travail fariné. Divisez-la en portions de 250g pour les grosses brioches. Ou de 60g pour les petites brioches. Pré-façonner vos brioches en boules. Attention de bien mettre de la farine sur votre plan de travail et vos mains, car le beurre peut les rendre collantes. Vous aplatissez la pâte doucement. Vous ramenez tous les morceaux au milieu. Laissez-la se reposer 30 minutes sous un torchon si c’est sec. Farinez à nouveau votre tour. Pour les petites brioches aux pralines roses : aplatissez-les doucement et incorporez-y les pralines au centre. Votre pouce au milieu, façonnez-les définitivement en petites boules. Vos boules doivent être parfaitement rondes avec une seule soudure au-dessous. Placez-les dans des moules incollables ou sur du papier sulfurisé en ayant bien fait attention de laisser de l’espace entre les brioches. Pour les petites brioches aux sucres grains: aplatissez-les doucement et avec votre pouce au milieu, façonnez-les définitivement en petites boules. Vos boules doivent être parfaitement rondes avec une seule soudure au-dessous. Placez-les dans des moules incollables ou sur du papier sulfurisé en ayant bien fait attention de laisser de l’espace entre les brioches. Pour les grosses brioches, si vous avez des moules, c’est mieux. Prenez un peu d’huile ou du beurre fondu pour graisser tout votre moule. Pour le façonnage, le geste est toujours le même : aplatissez votre boule doucement et avec votre pouce au milieu, façonnez-la définitivement. Elle doit être parfaitement ronde avec une seule soudure au-dessous. Une fois que vous avez une seule soudure, vous prenez votre boule et vous la mettez dans votre moule. Aplatissez-la pour égaliser afin qu’elle pousse de façon régulière. Laissez pousser à l’extérieur pendant au moins 2 heures après les avoir recouvertes d’un torchon. Battez un œuf et dorez vos brioches. Avec une paire de ciseaux, faites une croix au-dessus des brioches pour laisser le gaz s’échapper. Parsemez vos brioches de gros sucres grains ou de pralines roses. Enfournez la grosse brioche pendant 30 minutes à 180°C. Et les petites brioches pendant 18 minutes à 180°C. A votre tour de jouer. #MaisonKayserAcademy ---------------------- Envie de devenir Boulanger? Trouvez votre formation boulangerie à distance avec Eric Kayser School https://bit.ly/32ON6Ng Ou au +33 1 46 00 69 03 ----------------------