Chleb żytnio-pszenny (66% żyta) na zakwasie żytnim скачать в хорошем качестве

Chleb żytnio-pszenny (66% żyta) na zakwasie żytnim

Pełny proces pieczenia domowego chleba żytnio-pszennego o zawartości 66% mąki żytniej. Receptura opiera się na aktywnym zakwasie żytnim, a dodatek drożdży zapewnia stabilność i przewidywalność wypieku w warunkach domowych. Zakwas - Jak go prowadzić i przygotować do pieczenia. Zaczyn - Przygotowanie bazy pod ciasto właściwe. Wyrabianie i składanie - Jak pracować z ciastem o dużej zawartości żyta. Wyrastanie - Cierpliwość jako kluczowy składnik. Pieczenie - Warunki, temperatura i moment wyjęcia z pieca. Przepis: Ciasto ogółem(*): Mąka żytnia chlebowa (typ720) 595g (66%) Mąka chlebowa pszenna 305g (34%) Woda 675g (75%) Sól 16,2g (1,8%) Drożdże suszone 4,5g (0,5%) Zaczyn (odebrane z masy składników ciasta ogółem): Mąka żytnia chlebowa (typ720) 360g (100%) Woda 288g (80%) Dojrzałą kultura zakwasu żytniego - 18g (5%) Na zakwas żytni: Mąka żytnia razowa typ. 2000 Woda (*) - Całkowita masa składników użyta do przepisu, z niej odbieramy składniki na zaczyn, a to co pozostanie zostanie użyte jako reszta składników do mieszania gotowego ciasta. Procedura zakwasu: Dzień 1: Weź 180g maki żytniej razowej typ 2000. i dolej do niej 180g wody, Wymieszaj i odstaw na 24h w ciepłe miejsce, idealnie nawet 27 stopni. Dzień 2: weź 90g mieszaniny z poprzedniego dnia, dosyp 90g maki i 90g wody, wymieszaj i odstaw na 24 godziny Dzień każdy następny: weź 90g mieszaniny z poprzedniego dnia, dosyp 90g maki i 90g wody, wymieszaj i odstaw na 12h, po 12 ponów. Można też z powodzeniem robić to co 24 godziny, ale przy 12h i wysokiej temperaturze operacja dojrzewania będzie szybsza. Teoretycznie po 6 dniach zakwas powinien być gotowy. Pierwszy zakwas może nie dać chleba o jakim marzysz, więc trzeba próbować ciągle i ciągle. Ewentualnie można przedłużyć dojrzewanie do jakieś 10 dni, albo i więcej. Natomiast chyba lepiej po prostu zrobić więcej niż jeden chleb w ciągu kilku tygodni, tym samym doskonalić nie tylko kulturę zakwasu ale i swoje umiejętności. Procedura dla Chleba: 1. Robimy zaczyn mieszając składniki na zaczyn i odstawiamy na 14-16h aż podwoi objętości i wypełni się w całości bąbelkami. 2. Z gotowym zaczynem mieszamy pozostałe składniki aż uzyskamy dobrze wyrobione ciasto i rozwiniętą siatkę glutenową. W przypadku 66% udziału maki żytniej to będzie raczej średnio mocna masa. Nie oczekuj cudów i sprężystego ciasta. 3. Odstawiamy do rośnięcia na 45 minut 4. Wyrośnięte ciasto dzielimy na porcje, formujemy bochenki i przekładamy do koszyków - 1,5h garowania 5. Pieczemy z udziałem pary w pierwszych minutach. 240 stopni, 15 minut. później 230 i 30 minut. lub do pożądanego koloru i chrupkości. 6. Można zjeść od razu, albo poczekać aż wystygną. Podobno najlepszy na drugi dzień. Spis treści (Timeline): 00:00 Prezentacja 00:20 Składniki 00:32 Zakwas 02:12 Zaczyn 02:58 Mieszanie ciasta 03:45 Formowanie Chleba 07:42 Przygotowanie do Pieczenia 08:00Pieczenie 08:25 Gotowy Chleb Jeśli interesuje Cię technologia domowego wypieku bez zbędnych upiększeń, zapraszam do śledzenia kanału. #chleb #zakwasżytni #pieczeniechleba #chlebdomowy #chlebżytniopszenny #przepisnachleb #piekarnictwo #zakwas #rzemieślniczychleb #wiedza #kuchnia #domowapiekarnia