中種點做 ? 有什麼優點？ 如何將配方改成中種法 ? How to make Sponge Dough/Biga Dough ?【 阿kit食譜】 скачать в хорошем качестве

中種點做 ? 有什麼優點？ 如何將配方改成中種法 ? How to make Sponge Dough/Biga Dough ?【 阿kit食譜】

中種是什麼? 點做 ? 優點？ 如何將配方改成中種法 ? What is sponge dough (Biga Dough)? How to make? Formula converting to sponge dough? ----- 配方換算成中種法的萬能公式！吐司直接開掛 常見面種發酵方式有：中種法、液種法、湯種法等，原理是取配方部分的麵粉、液體、酵母等提前發酵後，再與剩下食材混合揉麵。 🍞中種法 + 好處 ： 將麵糰配方中的部分材料先混合及發酵，才加入其餘麵糰材料(主麵糰)。因發酵時間較長可促進澱粉糖化，成品充滿發酵的香味且不易老化，同時大大節省主麵糰的發酵時間。 有了「中種萬能換算法」，所有配方都可以自己改成中種法。 ⚡如果拿到「直接法」配方如下： 高筋粉250g｜水170g｜鹽4g｜砂糖30g｜耐高糖酵母3g｜無鹽黃油25g 這時候需要换算⚡常見烘焙液体换算： 全脂牛奶含水量87-90%（用90%吧） 蛋白含水量90% 蛋黄含水量50% 全蛋含水量75% 淡奶油含水量60% 炼乳含水量30-35% 蜂蜜含水量17-25% ⚡以上配方的水變全脂牛奶是多少呢： 將170水/0.9=188奶，變成以下： 高筋粉250g｜奶188g｜鹽4g｜砂糖30g｜耐高糖酵母3g｜無鹽黃油25g 取部分做中種，我一般用70%中種，就是取麵粉的70%： 250*70%=175g，搭配坊間常用60%的水量，(有點乾，還有些少乾粉)，所以用了64%的水量：175g*64%=112g水 =.124g全脂牛奶(112/90%） 提取材料做70%中種： 175g高筋粉、124g全脂牛奶、3g耐糖干酵母 混合均匀麵團無乾粉，不需過分揉，現時天氣也有30多度可以室温半個小時（目测稍微有點大），轉放入4度冰箱冷藏發酵12-17小時左右，第二天取出，切成小塊依照常規步驟揉麵即可。 ⚡檢查中種是否成功：中種內部充滿密集的蜂巢狀組織，聞到一股濃郁的酒香味和麥香味，這是完美發酵的狀態。 主麵團就是剩下的材料： 高筋粉75g｜全脂牛奶64g｜砂糖30g｜鹽4g｜無鹽黃油25g ⚡如果想加入25g全蛋，上面的牛奶如何調整呢 ? 計一下數，是不是已經有答案啦? 挺簡單 是吧 ?! 祝您成功做出超級柔軟拉絲的中種吐司！ 分享我上星期做的中種吐司 :    • 中種牛奶吐司 | Milk Toast with Sponge Dough Meth...      • 超級柔軟拉絲又吸睛 | 中種牛奶吐司 (美名: 莫內花園吐司) | Monet Ga...   ----------------------------- ☛Toast ★ 吐司 https://rb.gy/v8zu3b ☛festive recipes ★ 節慶食譜: https://bit.ly/3ctVt5T