[Сауэрдоубред] Домашний заквасочный хлеб, которому не уступает и пекарня скачать в хорошем качестве

[Сауэрдоубред] Домашний заквасочный хлеб, которому не уступает и пекарня

Здравствуйте, это Joconde. Сегодня — видео о том, как испечь хлеб на закваске. Вы любите саурдо? Когда я пекла этот хлеб, я сама удивилась, насколько вкусным он получился. Снаружи — хрустящая корочка, внутри — влажный, тягучий, и чем дольше жуёшь, тем сильнее раскрывается орехово-зерновой вкус. Поэтому мне захотелось, чтобы и вы смогли испечь действительно достойный хлеб на закваске, и я постаралась как можно подробнее показать в видео и сам замес, и нужные знания. Поэтому и видео длинное, и субтитров много. Всё плотно набито 😄 🥐 Как хорошо ферментировать заквасочный хлеб В саурдо самое главное — ферментация. Если правильно выбрать время брожения, и «oven spring» будет хорошим, и открытый мякиш (open crumb) получится. Но в рецептах пишут по-разному: «бродить N часов», «бродить, пока увеличится в N раз» — и это путает, правда? Потому что у каждого своя температура и свои условия, и даже если всё сделать «как сказано», часто не выходит. В этом видео мы несколько раз измеряем температуру теста во время приготовления и, опираясь на среднюю температуру, можем определить подходящий процент увеличения объёма и примерное время ферментации. Эту величину мы сверяем с аликотом — это небольшой образец теста примерно 20 г — и так можем довольно точно поймать нужный момент. Кроме того, если использовать вот такой маленький образец (аликот), намного проще увидеть, насколько тесто реально поднялось, потому что по основному тазу с тестом это не всегда понятно. Поэтому способ и простой, и точный. Обязательно попробуйте. И не переживайте: даже если это всего лишь образец, он показывает ту же картину, что и основное тесто. 🥖 Признаки теста на закваске при разной степени расстойки [Недорасстойка / Underproofed] Форма: поднимается в основном по центру или получается как пирамидка Мякиш: поры распределены неравномерно, в верхней части появляются большие «туннели» Куп: «ушко» раскрывается мало или получается толстым Корка: скорее золотистая, чем коричневая, упругости мало [Хорошая расстойка / Nicely proofed] Форма: силуэт ровный, «плечики» живые Мякиш: маленькие, средние и крупные поры распределены равномерно; внутри влажно, мягко и при этом упруго Куп: ушко выразительное, по линии надреза часто видны нити клейковины Корка: оттенки от светло-коричневого до более тёмного, толщина — умеренная [Перерасстойка / Overproofed] Форма: концы слегка осели, батон в целом более плоский Мякиш: внутри много мелких–средних пор, но прямо под коркой появляются плоские крупные полости Куп: ушко маленькое или почти нет, линия надреза сморщенная Корка: тонкая и суховатая, из-за крупных внутренних полостей иногда отстаёт от мякиша 🥐 Если духовка не позволяет отдельно регулировать верх/низ или это конвекционная духовка Первый способ. Разогрейте духовку на максимальной температуре и с самого начала поставьте внутрь чугунный казан (dutch oven) или камень для выпечки — прогревайте не меньше часа. Без пара положите тесто в Dutch oven и выпекайте. Или положите тесто на камень без пара, накройте металлической кастрюлей или жаропрочной стеклянной миской и пеките около 20 минут. Потом снимите крышку, уменьшите температуру до 220–230℃ и допекайте ещё 15–20 минут, ориентируясь на цвет. Второй способ. Разогрейте духовку на самой высокой температуре не меньше 50 минут. Поставьте тесто, дайте пар и духовку выключите. Пеките, пока температура в духовке не опустится примерно до 230℃. Затем снова включите духовку, выставьте 220–230℃ и допекайте до нужного цвета (всего 35–40 минут). Ингредиенты Условия брожения: комнатная температура 25℃ и выше, средняя температура теста 24,2℃ *Температура теста зависит от сезона, но в диапазоне 21–26℃ — это нормально. ♥︎ Активная закваска Закваска 23 г Вода 23 г Мука сильная (для хлеба) 23 г *Смешайте всё и оставьте бродить при комнатной температуре на 5–6 часов, затем начинайте автолиз, когда закваска на пике. Пик — это когда закваска поднялась максимально и только-только начала опускаться. Но момент чуть до или чуть после пика тоже подходит. ♥︎ Тесто на закваске (гидратация 75%) — корка хрустящая, вкус выраженный, с тестом работать немного сложнее Мука сильная 200 г (белок 12–13%) Мука T65 100 г (белок около 11%) Холодная вода (15℃) A — 210 г Активная закваска 60 г Холодная вода (15℃) B — 15 г Соль 6 г ♥︎ Упрощённый вариант теста на закваске (гидратация 72%) — вкус хороший, с тестом работать легче Мука сильная 240 г (белок 12–13%) Цельнозерновая мука 60 г Холодная вода (15℃) 216 г Активная закваска 60 г Соль 6 г