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129 - Acquacotta viterbese

La ricetta originale dell'acquacotta forse non esiste: si tratta di un piatto della cucina povera, in particolare della maremma laziale e toscana. In questo video vediamo la versione alla viterbese. Al di là delle sue origini, è certo che è stato per molto tempo il pasto dei butteri i quali preparavano l'acquacotta all'aperto quando erano al seguito delle mandrie. Cucinata in grandi paioli, l'acquacotta era un rito collettivo. La differenza tra una versione e l'altra di questo piatto povero, sta nella stagionalità delle verdure, nella reperibilità delle stesse in base alle caratteristiche del territorio e nella tradizione locale. Ingredienti base dell'acquacotta viterbese sono l'aglio, la mentuccia, le patate ed erbe selvatiche come la cicoria che nasce spontaneamente nella campagna romana, nella tuscia e nella maremma. In alcuni casi si mette anche la cipolla e, quando è stagione, i pomodori che in inverno possono essere sostituiti dal concentrato di pomodoro. Nelle versioni preparate in casa si arricchiva l'acquacotta con le verdure dell'orto: broccoli, verza, e cavoli in inverno e zucchine in estate. La mentuccia (conosciuta fuori dal Lazio come nepitella), pianta perenne ma che fiorisce in primavera e in estate, si usa in inverno essiccata. Una versione più sostanziosa prevede l'aggiunta all'ultimo dell'uovo in camicia (l'ovetto della gallina del proprio pollaio) o in alternativa, quando disponibile, il baccalà aggiunto a metà cottura dopo averlo ammollato e dissalato. L'ingrediente principe dell'acquacotta è tuttavia l'olio extravergine d'oliva: non sempre disponibile e in ogni epoca usato con parsimonia, veniva versato solo a fine cottura, con un rituale tutto suo. Vi lascio al video per il procedimento di cottura e per il rituale dell'olio :) Intanto qui sotto segnalo alcuni link ad altri video in relazione con questo dell'acquacotta. Mentuccia selvatica: raccoglierla e trapiantarla in vaso:    • Speciale #2 - Raccogliere mentuccia selvat...   Stagionalità delle verdure e la sua importanza:    • Speciale #5 - La stagionalità delle verdure   Il baccalà con le patate alla romana:    • 56 - Baccalà con le patate (all'uso di Roma)   Alla prossima e Daje Tutti!