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Recette du pain au levain de tradition Française fait maison 100% de réussite

Dans cette vidéo, je vous montre toutes les étapes de ma recette de pain au levain pour réaliser vous-même de délicieux pains de campagne au levain. En suivant toutes les étapes vous êtes assurés de réussir votre pain de campagne au levain comme chez un bon artisan boulanger :-) Quelques informations complémentaires. Je fais 3 pains de 600g car cela me permet d’optimiser mon four et donc ma consommation électrique. Une fois que le pain est complètement refroidi, j'en garde 1 pour le manger bien frais et les autres je les coupe en 3, soit des morceaux de 200g et je les congèle. Pour décongeler le pain, je le passe pendant 2 mn au micro-ondes à 300w et il garde bien son aspect croustillant. Si vous ne voulez pas faire 3 pains, dans ce cas vous devez bien entendu adapter les quantités, mais aussi le temps de cuisson. Moins de pain, c’est moins de temps de cuisson et inversement. Pour ne faire qu'1pain, il vous suffit simplement de diviser tous les ingrédients par 3. Je vous conseille de faire fonctionner votre four avec uniquement la résistance du bas. Vous pouvez cependant cuire votre pain avec une chauffe basse et haute (sol+voûte). Mais attention, car le pain risque de ne pas être assez cuit en dessous et trop cuit au-dessus. Prendre en considération que la chaleur monte toujours. Donc à bien surveiller si vous choisissez tout de même cette dernière option. Chaque four est différent, donc au fur et à mesure que vous ferez votre pain, vous pourrez adapter votre temps de cuisson. La température elle ne change pas et doit toujours être de 250°C. Le préchauffage du four est très important. Ne pas enfourner le pain dès que le four a atteint les 250°C, mais attendre encore 10 mn de sorte à ce qu’il gagne en inertie (évite que la température baisse trop longtemps après avoir enfourné le pain). Ne pas ouvrir la porte du four, sauf au moment de retourner la plaque et seulement si cela est nécessaire. Le pain doit être bien cuit autrement ce n'est pas du pain de campagne de tradition et c'est bien mieux pour la digestion. Si après être bien rodé avec cette recette et que vous décidez de changer les farines, il y aura très certainement de l'adaptation à faire et principalement au niveau du taux d’hydratation du pain. Car en effet, les farines sont différentes et certaines réagissent différemment (pâte plus molle ou plus ferme). La recette du levain Règles de base : Etre patient. Etre attentif. Ne pas utiliser de l’eau du robinet sauf si filtrée (attention au chlore). Le rafraîchissement du levain se fait toujours avec 1 volume d’eau et 1 volume de farine. Les volumes doivent toujours être identiques. Exemple pour 200g de rafraîchissement = 100g d’eau + 100g de farine. Le rafraîchissement doit être au maximum de 50% du poids du levain. Exemple pour un levain qui pèse déjà 400g, on va donc réaliser un rafraîchissement au maximum de 200g, soit 100g d’eau + 100g de farine. Dans cette recette, le poids de la farine est composé de 40% de farine de seigle T130 et 60% de farine de blé T65. Démarrage du levain : Dans un petit récipient adapté (pas trop gros car en phase de démarrage) mettre 50g d’eau et 50g de farines (20g de farine T130 et 30g de farine T65). Couvrir le pot et laisser à température ambiante. Il faut parfois plusieurs jours pour voir apparaître les premières bulles issues de la fermentation des levures. Une fois que vous avez constaté que le bullage est bien présent et stable, alors avant que celui-ci ne retombe, vous devez réaliser le premier rafraîchissement du levain en prenant la règle ci-dessus. Pour un levain qui pèse 100g, le poids du rafraîchissement est de 50g. Soit 25g d’eau et 25g de farines (10g de farine T130 et 15g de farine T65). Ensuite il faut attendre que le levain bulle de nouveau et que le bullage soit stable et à ce moment, vous répétez le même mode opératoire. Soit avec un levain qui pèse à présent 150g vous devez le rafraîchir à hauteur de 75g, soit 37.5g d’eau et 37.5g de farines (ratio 40%-60% pour la farine comme expliqué ci-dessus). Et ainsi de suite jusqu’à obtenir une quantité suffisante de levain pour faire votre pain et en avoir suffisamment qui reste pour le relancer jusque-là prochaine fournée. Une fois que le levain aura une bonne dynamique dans la production des levures, pour réguler sa pousse vous pourrez le conserver au réfrigérateur comme je l’explique dans la vidéo. Si la dynamique fonctionne bien, vous pourrez faire des rafraîchissements avec une quantité plus importante que celle de 50% du poids du levain. Vous verrez qu’au fur et à mesure, vous allez domestiquer votre le levain et mieux anticiper ses besoins. Bon appétit !