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一道爭著認親的國民湯品 – 酸辣湯

酸辣湯是一道歷史悠久的國民湯品，簡單吃個餃子，在台灣，可能七八成以上的人都是搭著酸辣湯，連現在那種連鎖的鍋貼水餃店家也是如此，但99.99%都是最廉價、只有紅蘿蔔、木耳的鼻涕糊、白水湯。到大陸去，你要吃餃子就酸辣湯，絕大多數的人會狐疑：「吭？啥？」而且，店家多半沒有酸辣湯。西安著名的「德發長餃子宴」，你絕對見不著「酸辣湯」。三十多年前在中華商場的「山東餃子館」，點了燒雞、餃子或是魚餃，那位四方臉帶著黑色膠框眼鏡兒的堂倌一定字正腔圓地問你：「Beer or juice?」你搖搖頭，他便說：「那就原湯囉？」十多年來毫無例外，從沒見過他問你要不要「酸辣湯」，更也懷疑他們家根本就沒有「酸辣湯」。 在台灣，「酸辣湯」極為「國民」。那位老公是剛剛過世的前任主廚的記者說自己山東籍老爸做「家鄉味」的「酸辣湯」極好喝，自家人的菜吃慣了總覺得好，但常常並非如此，毫無來由據此來認親，基本上是「硬上」了，何況人有慣性，她們家老公獻寶的「百頁結打法」一公布，我就只能笑到噴飯。有說「酸辣湯」是川菜，這是「看到影子就開槍」了，聽見辣就說四川，只可惜，四川是辣椒辣而非胡椒辣。但曾見過一本2001年出版的川菜食譜，當中不但有「酸辣湯」，更放了海參絲和蝦仁，因此，真要是川菜來認親，倒也不為過。身為鄰居的山東，說是受到了河南「糊辣湯」的影響而創出了「酸辣湯」，加上魯菜胡椒粉也用得兇，這也不無可能，因此山東來認親也說得過去。其實，大陸南方很多地方冬天也會下雪，各地旦逢酷寒，就手邊容易取得的食材綜合一下，再撒上胡椒粉，隨處都能有這一道湯品的影子，既然出處這麼難考，為甚麼不乾脆就將他當成是大江南北、百花齊放的「國民湯品」呢？ 當年撤退來台者眾，人浮於事，謀不到差事，只好幾個人找幾個車位大小的地，插上幾根竹竿再拿幾條繩子拉一拉，就這麼擺個小攤。很多店家便這麼和麵、揉麵，包起了在家鄉最家常的餃子來了，不但以此維持生活，更甚而養活一大家子。吃餃子總要就個湯吧？最正宗的就是「原湯化原食」，但是原湯沒法收錢啊！於是乎攙和一點小時候有印象或是「想當然爾」的料，撒上胡椒粉，淋點醋和小磨麻油，最後勾個芡，這便成了酸酸辣辣的湯品。近來有「高人」出來說什麼原湯中因為不斷煮餃子，所以很黏稠，因此加上料便成了酸辣湯？「腦補87」無疑！ 早年負笈台北，住在木柵靠萬芳社區軍功路這一頭，幾乎每天去過了萬壽橋剛到木新路靠右邊微上坡巷子裡頭的一個小店，幾乎等同搭伙。他們不賣餃子，就是乾飯、綠豆稀飯，餅，還有一些如同盆頭菜的一般外省家常菜，中午吃飯時間總是人滿為患。打理生意的是河南籍的大爺、大娘，大媳婦兒和二兒子也在店裡幫手。他們家的烙餅用的是訂做的「鐺」，圓徑約莫有60公分，現擀、現烙出來的薄餅，軟和香美，起碼有50公分大。第一次來吃飯拿了幾個菜卻又「不懂行」的點了「一張」餅，那個媳婦兒回我：「一張薄餅？你吃不完的！」後來常常和夫人拿兩個菜，點兩碗綠豆稀飯加一張餅，很滿足。天氣稍涼就不吃稀飯而點湯，他們就只有兩道湯品，「青菜豆腐湯」和「酸辣湯」。常常去晚了，大爺都已經在廚房邊的躺椅上休息了，但是只要一點湯，他老人家就立馬起身，邊和我寒暄：「來啦？」他們家的酸辣湯除了豆腐、蝦米、鴨血、紅蘿蔔、肉絲和蛋花之外，最特別的就是每次大爺都要開冰箱取出海參來切絲，也還會放上幾顆蝦仁。另外他們家「酸辣湯」極濃醇美味的另外一個原因就是大爺總是會打上一大杓他們家滷蹄花的老滷鍋中的滷汁，端上來的「酸辣湯」上頭都還飄著一層油膜，至今懷念不已。 好些年沒有做「酸辣湯」了，比上次更為偷懶，這次連雞肉絲也沒準備，就只有鴨血不能妥協。小里脊肉一方切絲，先以紹興、薑汁、白胡椒粉及小磨麻油醃漬備用。三朵香菇泡冷水發開後切絲，鴨血平刀入刀切薄片，然後切絲。蝦米冷水發開備用。超嫩豆腐一盒切為絲，泡水備用。川耳提前以冷水泡發，期間要多次換水，發開後切絲備用。1支蔥切寸段，2支蔥切珠，一束芫荽切碎。紅蘿蔔取一段下來切絲。兩顆蛋打勻備用。準備現成的筍絲兩大湯匙。前兩天準備的豬、雞骨高湯備用。 取個大碗，放入各兩大匙的陳年糯米醋及鎮江醋，一小匙醬油，然後撒入黑胡椒粉及白胡椒粉各兩湯匙。 準備大炒鍋，先把肉絲滑油到七分熟盛起，然後下蔥段煸香，接著放紅蘿蔔絲炒勻，再將蝦米及香菇絲放入鍋中炒香，最後放入筍絲及木耳絲煸炒，一切停當之後，將高湯傾入鍋中燒開，放入鴨血絲及豆腐絲，煮開後，以鍋鏟將湯汁攪動旋轉，把蛋液淋下，等蛋液凝結成塊後便淋入太白粉漿並將湯輕輕推勻，立即熄火。將湯沖入準備好的配料湯碗中，撒下蔥珠及芫荽，再滴一點小磨麻油就成了。 此湯酸得夠味，辣得過癮，加上豐富的諸般材料，非常醒胃、非常美味。 一次出差北部兩天，告訴夫人雖然沒能在她脖子上套一大張餅，但是準備了酸辣湯，她開心地說：「這就行啦，煮點兒飯、下把麵，就能打發一頓咧！」