ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками. скачать в хорошем качестве

ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/community/to... Народная колбаса! Как сделать фарш вареной колбасы на мясорубке и не получить брак в виде сухой колбасы и обильного "бульонного отека" под оболочкой. Почему поры в колбасе? Можно ли сделать домашнюю колбасу без пор. Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, фосфат пищевой, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр. У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ. http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников. http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube   / emkolbaski   - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).   / emkolbaski.k.  . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook. https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках. https://vk.com/club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube ___ Сырье: Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр Шпик – 200 гр Ингредиенты: Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида) Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр Крахмал картофельный – 30гр Фосфат пищевой – 3 гр Вода ледяная – 250 мл Оболочка: полиамидная оболочка 60 мм, 80 мм коллагеновая оболочка 65 мм, 80 мм круга говяжьи черева свиная 40/42 кудрявки, глухарки. Технология: Кудрявки и гузенки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности. Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа. Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса. После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град. Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа. • На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град. • На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град. • В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм. Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре. Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу. В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом: • Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы. • Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов. • Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов. После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град. В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится. Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.