[냉장고 발효] 구수한~ 르방 캉파뉴 만들기( Pain de Campagne with the overnight ferment method)｜샌드위치빵, 식사빵 скачать в хорошем качестве

[냉장고 발효] 구수한~ 르방 캉파뉴 만들기( Pain de Campagne with the overnight ferment method)｜샌드위치빵, 식사빵

【 호밀 캄파뉴 만들기 】 ○분량 : 5개 (243g씩 분할) ○수분율 : 약75.82% ○난이도 : ★★★★☆ ○제법 : 1차 저온발효법, 묵은반죽, 르방 ○도구 : 반죽기(파운터 반죽기 10리터), 베이커리 도우 박스, 밀대, 플라스틱 통, 쿠프나이프(바게트칼), 대리석(베이킹스톤) 등 [배합표] ----------------------------------------------------------------------------------------- 재료 ｜ 무게(g) ｜베이커스 퍼센트｜ 물 355g (59.16%) 세미 드라이이스트(레드) 1g (0.16%) 르방 리퀴드 200g (33.33%) 묵은 반죽 150g (25%) 강력분(코끼리) 200g (33.33%) 프랑스 밀가루(T55) 250g (41.66%) 호밀가루(통밀가루) 50g (8.33%) 소금 9g (1.5%) ---------------------------------------------------------------------------------------- 총무게 1,215g (202.47%) ※ 사용 제품 : 대한제분 코끼리 강력분, 밥스레드밀 호밀가루, 선인 T55 [준비하기] 묵은 반죽 : 물 200g(400g), 세미드라이이스트 레드 0.5g(1g), 강력분 300g(600g), 소금 5g(10g) (묵은 반죽 동영상 레시피 : -    • 묵은 반죽 만들기 (Old dough recipe)   ) 르방 동영상 레시피 :    • 천연 발효종(르방 리퀴드) 만들기( Levein liquid / Sourdo...   [본 반죽 만들기] - 스트레이트법 1. 볼에 모든 재료를 넣고 저속에서 7분정도 믹싱, 중저속 2분정도 믹싱한다.(반죽온도 25℃) 2. 반죽을 통에 넣고 한덩어리로 만들어 1차 발효한다. 약30분정도 있다가 접기하고 또 30분후 한번 더 접기한후 처음 크기보다 2배정도 클때까지 약60분정도 추가 발효한다. 3. 반죽을 약243g씩 5등분하고 둥글리기한 후 큰 통을 덮고 실온에서 20분동안 중간발효한다. 4. 성형 후 오븐팬에 팬닝한다. 성형 방법 * ① 손바닥으로 반죽을 가볍게 누른 다음 뒤집는다. ② 반죽을 조금씩 접어서 접은 부분의 반죽 끝을 가볍게 눌러 붙이는것을 반복해서 성형한다. ③ 오븐팬에 테프론시트지를 깔고 적당한 간격을 두고 나열한다. 5. 실온에서 약50분정도 2차 발효한다. 6. 덧가루 뿌리고 칼집 넣는다. 반죽에 물을 가볍게 분무한다. 7. 오븐 최고온도로 40분이상 예열하고 오븐을 끄고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣는다. 반죽을 넣고 오븐스프링이 최대될때까지 (오븐을 끈채로 약10분정도) 굽는다. 쿠프가 열리면 다시 오븐 켜고 220~230℃에서 색이 진하게 날때까지 15~20분정도 더 굽는다. [본 반죽 만들기] - 1차 저온발효법 1. 볼에 모든 재료를 넣고 저속에서 7분정도 믹싱, 중저속 2분정도 믹싱한다.(희망 반죽온도 25℃) 2. 반죽을 플라스틱 통에 넣고 한덩어리로 만들어 1차 발효한다. 약20~30분정도 있다가 접기하고 또 20~30분후 한번 더 접기한후 처음 크기보다 2배정도 클때까지 냉장고(약2~3℃세팅기준) 하룻밤정도 추가 발효한다. 3. 반죽을 약243g씩 5등분하고 둥글리기한 후 큰 통을 덮고 실온에서 반죽 온도가 18~20℃될때까지 약80~100분동안 중간발효한다. 4. 성형 후 오븐팬에 팬닝한다. (※ 성형 방법은 앞 설명과 동일) 5. 실온에서 약50분정도 2차 발효한다. 6. 덧가루 뿌리고 칼집 넣는다. 반죽에 물을 가볍게 분무한다. 7. 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열하고 오븐을 끄고 자갈에 스팀을 넣는다. 재빨리 반죽을 넣고 오븐문을 닫고 오븐스프링이 최대될때까지 (오븐을 끈채로 약10분정도) 굽는다. 쿠프가 열리면 다시 오븐 켜고 220~230℃에서 색이 진하게 날때까지 15~20분정도 더 굽는다. [ Pain de Campagne (levain+yeast/The Overnight Ferment Method ) ] ○ five loaves (Raw dough weight : 243g) amount(Baker's%)｜ingredients --------------------------------------------------------------------- 355g (59.16%) water 1g (0.16%) semi dry yeast red 200g (33.33%) liquid levain 150g (25%) old Dough 200g (33.33%) bread flour 250g (41.66%) french wheat flour t55 50g (8.33%) rye flour(or organic whole wheat flour) 9g (1.5%) salt --------------------------------------------------------------------- 1,215g (202.47%) Total weight [Prepare for baking] old dough video recipe -    • 묵은 반죽 만들기 (Old dough recipe)   liquid levain video recipe -    • 천연 발효종(르방 리퀴드) 만들기( Levein liquid / Sourdo...   [Instructions] 1. Add all the ingredients into mixing bowl. Attach dough hook and mix on low speed for 7 minutes. 2. Knead the dough for 2 minutes at medium speed until dough is elastic and smooth. (final dough temperature : 25℃) 3. Round the dough, place in plastic container and let them rest for 30 minutes. Let rest for 30 minutes and place the dough on a worktop generously dusted with flour. 4. Fold until the dough tightens up. 5. Place in plastic container and let rest for 30 minutes and fold again as above. 6. Place in plastic container and put the shaped dough in it's warm spot for 60 minutes or until it doubles in size. 7. Using a dough scraper divide the dough into equal sized (each weighing about 243grams) and shape each one into a smooth ball. 8. Cover with the plastic dough boxl and let them rest for 20 minutes. 9. Fold again your dough as in the video. 10. Place a baking parchment on the baking tray and place the shaped dough on top. 11. Cover with the plastic dough box and let rest to rise for 1 hours. 12. Right before baking, you can use a very sharp razor, knife or bread-slashing lame to cut two slashes across the top of each loaf, if desired. 13. Preheat the oven to 250 degree celsius. Place the loaf onto the middle rack of the oven. Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath. 14. Bake for turn off the oven for 10 minutes. lower the oven temperature to 200-220℃ and bake for a further 15 to 20 minutes until loaves are deep golden brown in color. Audionautix의 Clowning Around은(는) Creative Commons Attribution 라이선스(https://creativecommons.org/licenses/... 따라 라이선스가 부여됩니다. 아티스트: http://audionautix.com/ 컨텐츠 제작의 마무리는 컨텐츠플라이! 글로벌 진출을 위한 최고의 파트너, CONTENTSFLY에서 제작되었습니다. https://www.contentsfly.com